央視《農(nóng)廣天地》“解密安溪鐵觀音的制作工藝”
鐵觀音是烏龍茶的代表品種之一，在我國(guó)的六大名茶以其傳統(tǒng)的制茶工藝，造就了鐵觀音清香怡人的獨(dú)特口味，既有紅茶的甘醇綠茶的清香，成為了享譽(yù)世界的茶飲品，其制作工藝之復(fù)雜、神秘、獨(dú)特，讓人神往，讓我們跟隨央視的鏡頭，一起揭開(kāi)安溪鐵觀音制作工藝神秘的面紗。
安溪縣，地處戴云山脈，常年云霧繚繞，雨水充足，海拔超過(guò)1000米的高山就有一百多座。更有肥沃滋潤(rùn)、富含礦物質(zhì)的紅色巖土，非常適宜茶樹的生長(zhǎng)，為安溪鐵觀音茶樹增壯添肥。
除了上述因素以外，制茶工藝對(duì)于鐵觀音成品茶的質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用！
安溪鐵觀音的制茶技藝分為：采摘-做青-炒青-揉烘，四大首要工序制成毛茶，再經(jīng)過(guò)：精選-稱重-包裝，制成成品。
經(jīng)過(guò)開(kāi)面采、兩葉一心等標(biāo)準(zhǔn)采摘與自然日光的曬青過(guò)后，就開(kāi)始了緊張精準(zhǔn)的做青工序了。
做青
做青又稱搖青，是鐵觀音制作技藝中最具特色的一個(gè)工藝步驟，即讓曬青萎凋后“半死”狀態(tài)的鮮葉重新慢慢活過(guò)來(lái)，這需要有妙手回春的技藝。
將青葉倒入竹制搖青機(jī)中，在搖青的過(guò)程中，通過(guò)“聞青葉香氣看清葉顏色變化”來(lái)決定搖青的次數(shù)和輕重，一般要重復(fù)3到4次搖青，每次搖青間隔個(gè)把小時(shí)。
搖青的目的就是讓鮮葉在外力作用下摩擦，擦破邊緣部分細(xì)胞組織，溢出茶汁與空氣接觸，引起多酚類化合物局部酶促進(jìn)氧化（鐵觀音茶香韻品質(zhì)特征形成的最關(guān)鍵步驟便是搖青）
經(jīng)過(guò)搖青的鮮葉，邊緣出現(xiàn)細(xì)胞破裂，并逐漸發(fā)酵變紅，鮮葉內(nèi)的各種物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)和各種融合，茶葉香氣逐漸形成。由于搖青沒(méi)有各種量化的標(biāo)準(zhǔn)，全憑工藝師傅經(jīng)驗(yàn)與感覺(jué)處理，才使得鐵觀音制茶工藝添加了一層神秘的色彩！
炒青
緊湊的第二天，茶農(nóng)就要不時(shí)通過(guò)對(duì)茶青的看、聞、摸、試，來(lái)決定是否要炒青。
做青適度的茶青，應(yīng)及時(shí)殺青，以固定品質(zhì)。殺青掌握“溫度先高后低、高溫、抖抄、殺老”的方法，減少殺青投葉量，縮短殺青時(shí)間。滾筒溫度為260～280℃（至少250℃以上），茶青投入后會(huì)發(fā)出似鞭炮響聲（輕微）。
這一環(huán)節(jié)將最終決定鐵觀音的質(zhì)量，也決定毛茶價(jià)格。有經(jīng)驗(yàn)的茶農(nóng)都能把握時(shí)機(jī)制作出優(yōu)質(zhì)鐵觀音。
由于殺青后葉子上會(huì)產(chǎn)生一定的紅邊此時(shí)還要將紅邊去除，否者會(huì)影響茶葉質(zhì)量。
揉烘
揉烘這一個(gè)過(guò)程主要是鐵觀音的成型過(guò)程,鐵觀音的顆粒狀的外形就是在這個(gè)過(guò)程形成的。揉烘也是一個(gè)反復(fù)的過(guò)程，目前安溪的做法基本要做到三揉三烘，即揉捻-初烘-初包揉-復(fù)烘-復(fù)包揉-烘干。
目前鐵觀音制法的揉捻其實(shí)是兩個(gè)過(guò)程，速包與包揉。速包時(shí)用一種特殊的布巾把茶葉包成一個(gè)大球狀，反復(fù)幾次后，再放到平板揉捻機(jī)里包揉做形，而后放到烘干機(jī)時(shí)烘，散失部分水份以便定型。
含水量高時(shí)茶葉容易散開(kāi)。經(jīng)過(guò)多次反復(fù)茶葉便成顆粒狀了。顆粒的松緊就看你揉的次數(shù)與揉的輕重。相對(duì)而言，顆粒度越好，花在制茶上的時(shí)間與精力就越多，成本也更高一些。
到次為止，安溪鐵觀音的主要制茶步驟，就此完成了，之后要經(jīng)過(guò)看外形-觀湯色-品茶味，給剛出爐的毛茶做等級(jí)評(píng)定，鑒出優(yōu)良。
最終經(jīng)過(guò)嚴(yán)苛、衛(wèi)生、安全的標(biāo)準(zhǔn)逐粒篩選，成品安溪鐵觀音，就此大功告成。
一口觀音韻，十年匠心制
你閑暇時(shí)光下的那杯
清爽怡人的安溪鐵觀音
是要經(jīng)過(guò)制茶的匠人們
付出巨大的辛勞
巧奪天工的智慧
才得來(lái)的快活
且喝且感恩
